Sara Unatu
Cuisine éthiopienne
Florence

ACTUELLEMENT  •  Travaille au restaurant Ethnos à Florence

SPÉCIALITÉ  •  Injera, crêpes traditionnelles accompagnées de différents currys

Portrait

Nous marchons dans le centre de Florence, Unatu a travaillé hier soir jusqu’à 23h00 dans la cuisine du Quinoa. Aujourd’hui, c’est le grand jour : elle doit préparer avec toute l’équipe du restaurant un dîner éthiopien pour quatre-vingt-dix personnes. De chez moi, nous nous dirigeons de nouveau vers le restaurant, en passant par la Piazza della Repubblica et la Piazza Duomo. “Il y a un monde fou dans Florence, de jour comme de nuit.”, commente-t-elle. La conversation se poursuit sur le ton intime d’une confidence entre femmes.

LES ORIGINES

Unatu est née à Gondar, antique et glorieuse cité impériale au nord du lac Tana. Le prénom Sara s’est agrégé à elle à son arrivée en Italie, pour faire plus simple. Mais son histoire commence bien avant et montre une vraie cohérence de parcours, à toujours vouloir se trouver une place aux fourneaux. D’abord à Addis Abeba, puis au Soudan et en Libye, ses compétences culinaires prennent corps et évoluent au gré de son parcours migratoire. Avec son mari Kedir, elle est arrivée à Borgo San Lorenzo après une difficile traversée en mer et une halte à Lampedusa. Unatu et Kedir n’ont pas la même religion, sans que cela n’ait jamais créé de tensions entre eux. Ils ont une fille du nom de Hanan.

SA CUISINE

Poulet frit et poisson grillé pour la période soudanaise, couscous et fallafels plus répandus en Libye, voici les recettes qu’Unatu a emportées dans sa malle de voyage. Mais son premier amour reste la injera. Elle me raconte en riant la première fois où sa mère Etamai lui a demandé d’en préparer une et où ça s’est mal terminé. Maintenant, Unatu fait sortir de ses mains des chefs-d’oeuvres de goûts et de couleurs, mais au fond d’elle-même, elle rit encore de la jeune fille écervelée qu’elle était face à sa mère.

Traditionnellement, la injera se prépare avec du teff, une céréale dont on fait une farine intégrale. Après avoir mélangé farine et eau et attendu que la fermentation s’opère, on peut préparer le pain sur une plaque électrique ou dans une poêle spéciale. La injera est accompagnée de légumes et de morceaux de viande soigneusement choisis. La tradition voudrait qu’elle soit servie dans un grand plat unique et mangée avec la main. Mieux vaut la préparer la veille, pour un mélange optimal des saveurs.

AUJOURD’HUI

Unatu travaille à Borgo San Lorenzo, au restaurant Ethnos, à l’intérieur du Villaggio La Brocchi géré par Progetto Accoglienza. Les défis la stimulent et elle a déjà collaboré avec l’UNHCR pour des événements de petites et grandes dimensions. Elle rêve de vivre avec sa famille la vie mouvementée des grandes villes, comme les métropoles africaines qu’elle a découvertes chemin faisant. A l’occasion du Refugee Food Festival Firenze, en juin 2017, elle a cuisiné au Quinoa (où elle a affiché complet) et à l’Ethnos avec le chef étoilé Marco Stabile.

In Italiano …

Stiamo camminando nel centro di Firenze, Unatu ha fatto le 23,00 nella cucina del Quinoa ieri sera e  oggi è il grande giorno in cui preparerà con lo staff del locale una cena etiope per novanta persone. Da casa mia ci stiamo dirigendo di nuovo al ristorante, passando per piazza della Repubblica e piazza Duomo. “Quanta gente a Firenze, giorno e sera!” commenta lei. La conversazione procede con il tono intimo di una confidenza tra donne.

LE ORIGINI

Unatu è nata a Gondar, l’antica e gloriosa città imperiale a nord del lago Tana. Il nome Sara le si è attaccato addosso al suo arrivo in Italia, per semplicità di identificazione. Ma la sua storia inizia molto prima e la vede coerente nella ricerca costante di ritagliare per sé un posto in cucina. Ad Haddis Abeba prima, poi in Sudan ed in Libia, la sua competenza nella ristorazione prende corpo e sfumature legate al suo percorso migratorio. A fianco del marito Kedir è arrivata a Borgo San Lorenzo passando per una difficile traversata in mare e l’approdo a Lampedusa. La coppia è di religioni miste ma questo non ha mai creato dissapori, hanno una figlia il cui nome è Hanan.

IL CIBO

Pollo fritto e pesce grigliato dal periodo in Sudan, couscous e falafel più diffusi in Libia: sono queste le ricette che Unatu ha messo nel cassetto delle sue esperienze. Ma il suo primo amore rimane la injera. Ride a raccontarmi quando per la prima volta sua mamma Etamai le chiese di prepararla da sola e lei fece un disastro. Adesso dalle sue mani escono capolavori di gusto e cromatismi, ma dentro di lei ride ancora di quella ragazza incauta che era difronte a sua madre.

Per la preparazione tradizionale della injera serve la farina di teff, un cereale dal quale si produce una macina integrale. Dopo aver mescolato la farina di teff all’acqua ed atteso il tempo di fermentazione, siamo pronti a preparare il pane su piastre elettriche o apposite padelle. Per condire la injera, Unatu seleziona verdure e pezzi di carne. La tradizione vorrebbe che la injera fosse servita in un unico grande vassioio e mangiata con le mani. La grande preparazione realizzata il giorno precedente ci assicura che i sapori siano perfetti.

OGGI

Unatu lavora a Borgo San Lorenzo presso il Ristorante Ethnos, all’interno del Villaggio La Brocchi gestito da Progetto Accoglienza. Le sfide le fanno brillare gli occhi ed ha già collaborato con UNHCR per eventi speciali di piccole e grandi dimensioni. Sogna di conoscere con la sua famiglia lo stile di vita di una città movimentata, come le metropoli africane scoperte sul suo cammino. All’interno di Refugee Food Festival Firenze, nel giugno 2017 ha cucinato presso Quinoa (tutto esaurito) e Etnhos con lo chef stellato Marco Stabile.