NABIL ATTAR

NABIL ATTAR

Cuisine Syrienne • Chef de son propre restaurant à Orléans : Narenj

 

PLAT SIGNATURE  •  Frikeh, effiloché de boeuf et légumes croquants

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2017  •  Inaro et Les Pantins

LA RÉSIDENCE DU REFUGEE FOOD FESTIVAL • 1er chef invité

AUTRES RÉFÉRENCES  •  Les Canaux, Le 104, Ground Control…

PORTRAIT

LES ORIGINES

Dès 10 ans Nabil commence à cuisiner avec sa mère : « depuis ce temps, c’est devenu mon hobby ». Le terme est modeste et qualifie bien la force tranquille du syrien.

Informaticien-manager dans le domaine les banques pour les « solutions monétiques », notamment à la CSC Bank de Syrie et en tant que consultant pour la CSC Europe, il assistait occasionnellement au « Plus », restaurant de Damas, pour des grands événements. Fêtes de mariages ou événements familiaux à 250 couverts, il a l’habitude de voir les choses en grand comme la mention des quatre-vingt mètres carrés de son ancienne cuisine le laisse deviner.

Après ses premiers œufs au plat, il passe très rapidement à un niveau autrement plus complexe et traditionnel : les yabrak. Feuilles de vignes farcies de riz de viande au jus de citron, il faut être d’une méticulosité particulière pour les rouler : « ça dure deux minutes pour qu’une pièce soit convenablement roulée, la technique est compliquée car le riz ne doit pas s’échapper durant la cuisson. Et il en faut vingt ou vingt-cinq pièces par personne ».

La patience et le goût pour les grands défis ne datent donc pas d’hier.

SA CUISINE

« Je fais toujours ce qui ne se fait pas là où je suis : en Syrie j’avais pour habitude de cuisiner à la manière européenne. Maintenant que je suis ici c’est l’inverse : tu dois faire quelque chose qui ne se retrouve pas ailleurs ».

Si cette règle de marketing plait tant à Nabil ce n’est pas du tout en tant que telle, surtout qu’elle lui permet d’assouvir son appétit de savoir-faire. Et comme le souligne Susanna, joviale à ses côtés : il n’y a pas vraiment de choses spécifiques que son mari fait plus que d’autres.  Si ce n’est peut-être la charcuterie et le fromage :

« j’avais une cave pour faire fermentée le cheddar, le camembert, le brie ou le gouda maison. Et maintenant je fais du fromage syrien à Orléans ! »

Proposé à l’établissement Inaro dans un menu renversant (charcuterie, muhamra, outabal, mama ghanouj, warbatt à la pistache…) pour le Refugee Food Festival, ses fromages frais, halawet el jeben, se divisent en trois types : le premier en torsade artisanale, un second proche de la mozzarella avec une sorte de sésame noir, et un troisième proche du halloumi, fromage de Chypre et de Crète.

Comme pour chaque fromage où il nous explique les procédures propres, il me fait découvrir sur son portable toutes les viandes fumées avec épices ou les jambons de mouton récemment fait à Orléans où il vit. Et ce malgré les petites frustrations : « avec la boucherie en Syrie je pouvais commander les pièces que je voulais. Par téléphone il me préparait des morceaux, les muscles de mon choix. Ici je ne peux pas c’est plus difficile ». Pour un simple « hobby », on lui pose l’évidente question : comment arrive-t-il à connaître tout ceci ? « Lire, lire, et lire ! » dit-il sereinement derrière ses lunettes sans malices, « plusieurs livres de références et je participe à de nombreux forum en ligne ».

AUJOURD’HUI

Des sushis au coq au vin, du briani aux pâtes fraîches maisons cuisinées à la sicilienne avec sa propre mozzarella, de la ratatouille en passant par le poisson en papillote au four et même les pop-corn qui l’amusent, Nabil ne connaît pas de limites : il semble même prendre plaisir à les dépasser, ému comme un gosse quand il parle de la cuisson des plats indiens à la vapeur.

En France depuis fin 2015, cet homme humble aux gargantuesques talents culinaires a ouvert récemment son propre restaurant à Orléans : Narenj. 

Si le palais a une culture qui peut parfois être indépassable, les doigts de Nabil sont autant d’ambassadeurs experts.

 

Luc Dagonet

FRIKEH & ÉFFILOCHÉ DE BOEUF

POIVRONS FARCIS DE DAMAS

HALAWET’ EL JEBEN

PAROLES DE RESTAURATEURS

WALID SAHED • LES PANTINS

“Je suis un bloc de texte, cliquez sur le bouton \”éditer\” pour me modifier. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.”

STÉPHANE JÉGO • L’AMI JEAN

 ” blablablabalbal balabla balbalbala blabalbal abblaba lbanla nalnal nalan lana lnalna ln”

JOHAN INARO • INARO

“Je suis un bloc de texte, cliquez sur le bouton \”éditer\” pour me modifier. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.”