Nabil Attar
Cuisine syrienne
Paris

ACTUELLEMENT  •  Chef de son propre restaurant Narënj, février – juin 2018
Précédemment, chef de La Résidence du Refugee Food Festival (1er chef en résidence)

SPÉCIALITÉ  •  Frikeh, effiloché de boeuf et légumes croquants

PORTRAIT

LES ORIGINES

Dès l’âge de 10 ans, Nabil commence à cuisiner avec sa mère : « depuis ce temps, c’est devenu mon hobby ». Le terme est modeste et qualifie bien la force tranquille du syrien.

Manager-informaticien dans le domaine bancaire pour les « solutions monétiques », notamment à la CSC Bank de Syrie et en tant que consultant pour la CSC Europe, il assistait occasionnellement au « Plus », restaurant de Damas, pour des grands événements. Fêtes de mariages ou événements familiaux à 250 couverts, il a l’habitude de voir les choses en grand, comme il le laisse deviner en mentionnant les quatre-vingt mètres carrés de son ancienne cuisine.

Après ses premiers œufs au plat, il passe très rapidement à un niveau autrement plus complexe et traditionnel : les yabrak. Feuilles de vignes farcies de riz et de viande au jus de citron, il faut être d’une méticulosité particulière pour les rouler : « ça dure deux minutes pour qu’une pièce soit convenablement roulée, la technique est compliquée car le riz ne doit pas s’échapper durant la cuisson. Et il en faut vingt ou vingt-cinq pièces par personne ».

La patience et le goût pour les grands défis ne datent donc pas d’hier.

SA CUISINE

« Je fais toujours ce qui ne se fait pas là où je suis : en Syrie j’avais pour habitude de cuisiner à la manière européenne. Maintenant que je suis ici, c’est l’inverse : tu dois faire quelque chose qui ne se retrouve pas ailleurs ».

Si cette règle de marketing plaît tant à Nabil, ce n’est pas du tout par principe, mais parce qu’elle lui permet d’assouvir son appétit de savoir-faire. Et comme le souligne Susanna, joviale à ses côtés : il n’y a pas vraiment de choses spécifiques que son mari fait plus que d’autres.  Si ce n’est peut-être la charcuterie et le fromage. « J’avais une cave pour faire fermenter le cheddar, le camembert, le brie ou le gouda maison. Et maintenant je fais du fromage syrien à Orléans ! ».

Proposés à l’établissement Inaro dans un menu renversant (charcuterie, muhamra, moutabal, mama ghanouj, warbatt à la pistache…) pour le Refugee Food Festival, ses fromages frais se divisent en trois types : le premier en torsade artisanale, un second proche de la mozzarella avec une sorte de sésame noir, et un troisième proche du halloumi, fromage de Chypre et de Crète.

Après m’avoir expliqué les procédures propres à la confection de chaque fromage, il me fait découvrir sur son portable toutes les viandes fumées avec épices ou les jambons de mouton récemment faits à Orléans, où il vit. Et ce malgré les petites frustrations : « Avec la boucherie en Syrie je pouvais commander les pièces que je voulais par téléphone. Il me préparait des morceaux, les muscles de mon choix. Ici je ne peux pas, c’est plus difficile ».
Au sujet de ce simple « hobby », on lui pose l’évidente question : comment arrive-t-il à connaître tout ceci ? « Lire, lire, et lire ! » dit-il sereinement derrière ses lunettes, « plusieurs livres de référence et je participe à de nombreux forum en ligne ».

AUJOURD’HUI

Des sushis au coq au vin, du biryani aux pâtes fraîches maisons cuisinées à la sicilienne avec sa propre mozzarella, de la ratatouille au poisson en papillote cuit au four, en passant même par le pop-corn qui l’amuse, Nabil ne connaît pas de limites : il semble même prendre plaisir à les dépasser, ému comme un gosse quand il parle de la cuisson des plats indiens à la vapeur.

En France depuis fin 2015, cet homme humble aux gargantuesques talents culinaires a ouvert récemment son propre restaurant à Orléans : Narënj.

Si le palais a une culture qui peut parfois être indépassable, les doigts de Nabil sont autant d’ambassadeurs experts.

Avec le Refugee Food Festival

Nabil Attar a participé au Refugee Food Festival 2017 à Paris, en cuisinant brillamment de délicieux menus syriens chez Inaro et chez Les Pantins. 

Par la suite il a ouvert son service traiteur, a été le premier de La Résidence du Refugee Food Festival, avant d’ouvrir son propre restaurant à Orléans : Narënj.