– MOHAMMAD ELKHALDY –

MOHAMMAD ELKHALDY

Cuisine Syrienne • Chef, service traiteur

 

PLAT SIGNATURE  •  Kibbeh Nayeh – Tartare de Damas

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2017  •  L’Ami Jean, Clamato, Le Substrat, Maison Troigros

PARRAIN DE LA RÉSIDENCE DU REFUGEE FOOD FESTIVAL

AUTRES RÉFÉRENCES  •  Fondation Carmignac, Kenzo, Les Careaux du Temple, We dream under the same sky, Uzbek et Rica…

PORTRAIT

LES ORIGINES

Mohammad vient de Damas, et en Syrie on commence à travailler très tôt pour savoir se débrouiller dans la vie – mais rien ne l’enchante vraiment. A 16 ans, il met pour la première fois les pieds dans une cuisine, et là, coup de foudre : un chef se tient au milieu de ses équipes, distribue les tâches, relit les copies, passe le coup de torchon final sur les éventuelles imprécisions de la sauce. C’est la direction que choisit le jeune apprenti, entre études au Liban et étés laborieux en Syrie.

Son inspiration derrière les fourneaux ? Sa mère, me répond-il avec de grands yeux bleus rieurs, « C’est la meilleure chef du monde, d’ailleurs c’est vrai pour tout le monde : quand tu vas au restaurant et qu’on te sert un plat que ta maman a déjà fait dans sa vie, tu es obligé de comparer ».

SA CUISINE

Mohammad me raconte sa vie, ses entreprises, ses nombreux projets. Son premier poste au Hollywood Cafe de Zahle en 2000. Ses études de quality controller puis de food designer (il me montre sur Instagram de véritables œuvres d’art à base de légumes). Ses Orange Cars, un réseau d’oranges itinérantes géantes dans lesquelles il sert du jus de fruit. Sa notoriété croissante en Syrie, puis à Dubai, où il intervient régulièrement à la télévision en tant que « docteur de la restauration ». Ses premiers restaurants – Spicy, un fast-food de qualité qui mélange des influences mexicaines, indiennes, américaines, ou Bora Bora, « parce que j’ai toujours rêvé d’y aller », me confie-t-il. Ses food courts dans des centres commerciaux de Damas, avec toujours cette obsession de la qualité.

Une fièvre entrepreneuriale à faire pâlir n’importe quel CV. Et Mohammad assaisonne ses explications des inspirations qu’il court chercher aux quatre coins du monde : « Les épices, il ne faut pas seulement les mélanger, il faut les chauffer pour en extraire ce qu’il y a de bon ». Mon ventre se signale. Mohammad enchaîne, « Ce que j’aime plus que tout dans la cuisine, c’est la toute première bouchée, le soupir de bonheur quand c’est bon ». Dans le coin, les kebbes me regardent, j’en suis sûr.

AUJOURD’HUI

Le Mohammad que j’ai devant moi est devenu le chef que le jeune homme syrien découvrait dans sa première cuisine : il distribue les ordres avec aplomb, précise les recettes, mime les bons gestes. Ce midi-là, ça grouille chez Fattouch : ce soir Mohammad et son équipe organisent une réception au Palais de Tokyo. Avant d’ouvrir son restaurant, fraîchement arrivé en France, le chef de 36 ans a donné des cours de cuisine, assuré le service de traiteur de mariages ou de soirées.

Dans le cadre du Refugee Food Festival, il a eu pu côtoyer Stéphane Jego et développer un menu à quatre mains : soupe de lentilles, kebbe de légumes et sauce chili, lance-t-il l’air de rien en me montrant le menu de ce soir-là, « Gourmandises à 4 mains ». Mohammad, qui a récemment régalé 500 convives de l’Hôtel de Ville, dont A. Hidalgo, s’excuse, il faut qu’il termine le buffet de ce soir : il m’invite à goûter un peu de sa Syrie natale, je n’hésite pas une seconde.

Luc Dagonet

KEBBEH • TARTARE DE DAMAS

DÉCLINAISON DE HOUMOUS

BAKLAVA

RÉFÉRENCES

HUBERT VERGOIN • LE SUBSTRAT

STÉPHANE JÉGO • L’AMI JEAN

BERTRAND GRÉBAUT • CLAMATO