Mahran Shamih
Cuisine syrienne
Amsterdam

ACTUELLEMENT  •  Chef de son propre food truck de spécialités syriennes
PROJET  •  Souhaite ouvrir son propre restaurant à Amsterdam

SPÉCIALITÉ  • Qouzi, un plat à base de viande de mouton et de riz

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2018  •  Box Sociaal (Amsterdam, Hollande)

Portrait

Mahran et moi avions convenu de nous rencontrer au magasin de fleurs de la gare de Zaandam. En arrivant, je ne sais pas du tout à quoi il ressemble, alors je regarde attentivement tous les hommes qui y passent. Puis, un homme souriant et sympathique marche vers moi avec un petit garçon tenant sa main droite et un plat joyeusement décoré dans l’autre main. De toute évidence, c’est le chef que j’attends !

LES ORIGINES

Quelques instants plus tard, autour d’un café, Mahran me dit qu’il m’a apporté du namoura (un type de gâteau syrien à la noix de coco et aux noix). C’est aussi bon que ça en a l’air ! Mahran lui-même vient de Syrie, de Damas. Sa mère lui a transmis son amour de la cuisine syrienne (et en particulier de son maklouba, son plat préféré). Ce n’est cependant pas entièrement grâce à elle qu’il a trouvé sa vocation, puisqu’il n’était pas autorisé à entrer dans la cuisine de sa mère. Mais, bien qu’elle ne lui ait jamais révélé sa recette de maklouba, Mahran s’épanouit dans le milieu de la restauration depuis ses 19 ans, âge auquel il a commencé à travailler en cuisine.

SA CUISINE

Le premier professeur de Mahran était un cuisinier marocain, auprès duquel il a appris à confectionner de parfaits couscous et tajines. Son deuxième modèle fut un cuisinier syrien, qui lui a notamment appris le plat qui reste à ce jour l’un de ses plats préférés : le Qouzi, un mets à base de viande de mouton et de riz. Sans surprise, et pour le plus grand bonheur de tous ceux qui sont venus l’essayer, Mahran a préparé ce plat pendant le Refugee Food Festival.
Chef depuis l’âge de 25 ans, Mahran a travaillé en Arabie Saoudite pour une grande entreprise de restauration (Diet Center) qui s’emploie à proposer de la nourriture saine et pensée pour les régimes particuliers. À Djeddah, à cette époque, Mahran servait même des mets sucrés dans des plats en argent au roi Abdullah. Plus tard, il a également travaillé au Liban et en Syrie, dans des restaurants haut de gamme.

AUJOURD’HUI

Mahran vit aux Pays-Bas depuis près de 3 ans maintenant et il cuisine dès qu’il en a l’occasion. Sa page Facebook “Kitchen oriental house” contient de nombreuses photos de délicieux plats salés et sucrés. On y voit aussi des mets originaux, comme des petits pains colorés ; Mahran n’hésite pas à expérimenter. Il souhaite non seulement cuisiner selon les traditions du Moyen-Orient, mais aussi innover en mélangeant saveurs hollandaises et orientales. Son grand rêve est de fonder son propre restaurant, mais il réalise déjà un autre rêve : posséder son propre food truck. Il y sert, par exemple, différents types de kenafeh à base de fromage à la crème, de noix et de chocolat.

Il ne peut et ne veut rien faire d’autre que cuisiner : « Je ne peux pas m’imaginer ailleurs qu’en cuisine. C’est comme si j’y étais marié », dit-il en riant, avant d’ajouter : « Et je ne changerai jamais de femme ».