Mahmoud Barkawi
Cuisine syrienne
Amsterdam

ACTUELLEMENT  •  Il suit une formation en langue et souhaite intégrer l’Hotelschool de La Hague, l’une des meilleures écoles hôtelières au monde, en septembre 2018.
PROJET  •  Souhaite ouvrir son propre restaurant

SPÉCIALITÉ  • Molokhia, un plat à base d’un légume semblable aux épinards, cuisiné avec de l’ail, du poulet et de la coriandre

Portrait

J’ai rencontré Mahmoud à l’Est d’Amsterdam, à Blend, un café au bord d’un canal. Vêtu d’un polo vert fluo, il me salue nerveusement, mais gagne en confiance lorsque nous commençons à parler de la cuisine de son pays d’origine.

LES ORIGINES

Originaire d’Alep, en Syrie, Mahmoud a grandi dans une famille très unie. Sa mère a insisté pour qu’il étudie le droit en plus de la cuisine, cependant, Mahmoud a toujours eu un faible pour la nourriture. Il travaillait initialement pour le fast-food de son cousin en Syrie, mais lorsque la situation s’est détériorée en 2012, il s’est installé en Égypte. Là-bas, il a commencé à travailler pour International Restaurants Group, une société implantée au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, proposant une grande variété de restaurants et de types de cuisines. À l’âge de 16 ans, Mahmoud a été plongé dans l’environnement impitoyablement stressant d’une cuisine professionnelle, mais cela ne l’a jamais décontenancé. “La cuisine a toujours été le métier de mes rêves et je ne ressens pas tellement la pression”, affirme-t-il avec assurance. Il est resté en Égypte pendant 4 ans avant de passer une courte période en Turquie, pratiquant son métier dans les deux pays. Travailler pour une si grande entreprise a appris à Mahmoud à cuisiner, mais également l’organisation et la discipline, deux qualités qu’il utilise pleinement depuis son arrivée aux Pays-Bas, en novembre 2016.

SA CUISINE

Après sa brève introduction à la cuisine en Syrie, la première expérience professionnelle de Mahmoud lui a permis de s’initier à la cuisine chinoise. Cependant, son désir d’apprendre sur les plats de son pays d’origine a rapidement repris le dessus. Il me dit que le régime alimentaire à Alep est principalement fait de plats riches, à base de viande. Je lui demande s’il apprécie la nourriture de sa ville, « Bien sûr, cela me procure un tel sentiment de joie », répond-il avec un sourire radieux. Le premier plat dont il se souvient est la molokhia : un plat à base d’un légume semblable aux épinards, cuisiné avec de l’ail, du poulet et de la coriandre, que sa mère préparait souvent. On voit tout de suite que Mahmoud a un lien très fort avec sa famille et que sa mère est sa plus grande inspiration, de par la façon qu’il a de parler d’elle.
Grâce à ses expériences variées, Mahmoud a appris à aimer bien plus que les plats de son pays d’origine : son plat préféré est le “butter chicken”, un poulet à l’indienne apprécié pour sa richesse et sa profondeur de saveurs. Ayant cuisiné avec des gens du monde entier, Mahmoud a mis en place un réseau de contacts à qui il espère rendre visite : « J’aimerais un jour aller en Inde et essayer tous les plats. Ils ont tellement d’épices qu’il est difficile de toutes les compter ». Mahmoud, comme beaucoup de chefs, me dit que la cuisine est un moyen de s’aérer l’esprit, sa forme personnelle de méditation, avant d’ajouter : « J’aime aussi faire la vaisselle ! ».

AUJOURD’HUI

Depuis son arrivée aux Pays-Bas, Mahmoud apprend le néerlandais et l’anglais. Il se concentre sur ses cours de langues dans l’espoir de réussir les tests pour pouvoir intégrer Hotelschool The Hague, l’une des meilleures écoles hôtelières au monde, en septembre 2018. Il souhaite élargir ses connaissances culinaires déjà impressionnantes. Il a travaillé sur quelques projets bénévoles aux Pays-Bas, principalement avec « Startup Kitchen », un projet auquel il prête main forte lors de grandes manifestations. Il me dit qu’il est très reconnaissant pour toute l’aide qu’il a reçue pour s’intégrer ici et pour l’opportunité de cuisiner pendant le festival, afin de connecter les gens grâce à la nourriture et d’établir de nouveaux contacts dans le monde culinaire. Son ambition sur le long terme est d’ouvrir un restaurant international et il espère que le festival pourra être un tremplin vers la réalisation de ce rêve.