MAGDA GEGENAVA

MAGDA GEGENAVA

Cuisine Géorgienne • À le projet de monter son propre restaurant à Paris

 

PLAT SIGNATURE  –  Khinkali – raviolis géorgiens farcis à la viande et aux épices (accompagnés de sublimes vins géorgiens)

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2017  –  Juvéniles (Paris 1er)

LA RÉSIDENCE DU REFUGEE FOOD FESTIVAL – 2ème chef invitée. Retrouvez en ce moment la délicieuse cuisine géorgienne de Magda à La Résidence, au Ground Control (Paris 12e) !

PORTRAIT

LES ORIGINES

A 36 ans et avec quatre enfants, Magda a le sens des responsabilités. Elle tenait un cabinet dentaire et aidait sa mère dans la gestion du restaurant familial lorsqu’elle était en Géorgie. « Mais en France, il est difficile de trouver un travail dans le médical quand on vient de l’étranger ». Qu’à cela ne tienne ! Elle décide de jouer son second atout, la cuisine et l’explique joyeusement avec emphase et de grands gestes.

« La première fois que j’ai cuisiné, c’était seule. Je me suis mariée à 17 ans, avant je vivais avec ma grand-mère et ma mère qui se chargeaient de la cuisine seules. Tout était toujours prêt, c’était leur terrain ». Et la révélation se fait en dégustant ses premiers essais : « Pour être honnête même si ça peut paraître présomptueux : la première fois que j’ai cuisiné c’était délicieux ! ».

Le talent se confirme d’abord avec des plats authentiques de Géorgie, notamment le khachapuri galette de fromage typique extrêmement populaire, avec des variantes selon les régions ou le chaxoxbili bouillon de tomate et de poulet avec de l’origan dont elle tient une recette secrète bien à elle.

SA CUISINE

Sa longue chevelure blonde ondule au rythme de ses bras ouverts qui ponctuent son discours. « Au 21ème siècle c’est facile d’apprendre seule parce qu’on a internet. Voici mon professeur : Youtube ! » dit-elle en agitant son smartphone dans un sourire. « Tu peux préparer tes plats avec n’importe quel chef que tu apprécies. J’ai appris comme ça ».

Organisée, c’est une veille de chefs selon leurs spécialités et selon ses propres goûts qui lui ouvre des horizons. « Quand je dois faire des lasagnes par exemple, je regarde quatre ou cinq vidéos d’experts, et je pioche ce qu’il me plait : sa façon à lui de faire la pâte, cette manière de cuire la farce, et je fais une synthèse. C’est comme être artiste ! ».

Elle m’affirme s’amuser à composer lorsqu’il lui manque des ingrédients, la contrainte n’étant qu’une bonne opportunité pour « trouver d’autres voies : c’est comme être artiste ! ».

Magda a participé au projet « Engaged with The Refugees », et au sein du Refugee Food Festival elle se rappelle avec plaisir de sa collaboration avec Romain Roudeau au Juvéniles Wine Bar. Le mixe de cuisine géorgienne et française l’intéresse au plus haut point notamment dans ce qui révèle la différence de culture des aliments : « j’ai dit à ma mère que j’allais faire des haricots rouges. Elle a sauté au plafond en me disant que ce n’était pas un aliment de restaurant mais quelque chose que l’on cuisine au quotidien en Géorgie. A Paris tout le monde a fini et en a même redemandé ! ».

AUJOURD’HUI

Forte de sa maitrise de toutes sortes de plats de l’Est (Russe, Ukrainien, Géorgien…) que lui a inculqué sa grand-mère lorsque sa mère elle tenait le restaurant, l’ancienne dentiste a l’idée tenace d’ouvrir le sien envers et contre les loyers exorbitant parisiens et la rareté des emplacements convenables.

Cuisine de l’Est et hexagonale pourraient se rencontrer dans une ambiance qu’elle veut intime et classe. Avec sa double expérience de cheffe et de gestionnaire, et son caractère bien trempé, on ne peut pas douter de sa concrétisation future.

Elle regarde pleine de malice le serveur un peu dépassé qui a de la peine à circuler entre les tables : « ce ne sera pas du tout comme ici ! » lâche t-elle dans un de ses nombreux rires éclatants, ses yeux d’acier ne laissant aucune place au doute.

 

Luc Dagonet