Magda Gegenava
Cuisine géorgienne
Paris

ACTUELLEMENT  •  Chef du restaurant La Résidence du Refugee Food Festival, Juin – Décembre 2018
PROJET  •  Ouvrir son propre restaurant de spécialités géorgiennes à Paris

SPÉCIALITÉ  •  Khinkali, raviolis traditionnels géorgiens

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2018  •  Chez L’Ami Jean (Paris 7) aux côtés de Stéphane Jégo et chez Solina (Paris 12) avec Ricardo Ferrante
REFUGEE FOOD FESTIVAL 2017  •  Juvénile wine bar, (Paris 1) aux côtés de Romain Rouleau

Portrait

LES ORIGINES

Mère de quatre enfants, Magda a le sens des responsabilités. En Géorgie, elle tenait un cabinet dentaire et aidait sa mère dans la gestion du restaurant familial. « Mais en France, c’est difficile de trouver un travail dans le médical quand on vient de l’étranger ». Qu’à cela ne tienne ! Elle décide de jouer son second atout, la cuisine, comme elle me l’explique joyeusement, en faisant de grands gestes.

« La première fois que j’ai cuisiné, c’était seule. Je me suis mariée à 17 ans, avant je vivais avec ma grand-mère et ma mère qui se chargeaient de la cuisine. Tout était toujours prêt, c’était leur terrain ». Mais la révélation se fait en dégustant ses premiers essais : « Pour être honnête, même si ça peut paraître présomptueux : la première fois que j’ai cuisiné c’était délicieux ! ».

Le talent se confirme d’abord avec les plats authentiques de Géorgie que Magda prépare, parmi lesquels : le khachapuri, galette de fromage extrêmement populaire et qui varie selon les régions, ou le chaxoxbili, poulet au bouillon de tomate avec de l’origan, dont elle tient une recette secrète bien à elle.

SA CUISINE

Sa longue chevelure blonde ondule au rythme de ses gestes, qui ponctuent son discours. « Au 21ème siècle c’est facile d’apprendre seule parce qu’on a internet. Voici mon professeur : Youtube ! », dit-elle en agitant son smartphone avec un sourire. « Tu peux préparer tes plats avec n’importe quel chef que tu apprécies. J’ai appris comme ça ».

Organisée, elle suit de nombreux chefs en ligne, selon leurs spécialités et ses propres goûts, pour élargir ses horizons culinaires. « Quand je dois faire des lasagnes par exemple, je regarde quatre ou cinq vidéos d’experts, et je pioche ce qu’il me plaît : sa façon à lui de faire la pâte, cette manière de cuire la farce, et je fais une synthèse. C’est comme être artiste ! ».

Elle me raconte qu’elle aime s’amuser à composer lorsqu’il lui manque des ingrédients, la contrainte n’étant qu’une bonne opportunité pour « trouver d’autres voies ! ».

Magda a participé au projet « Engage with Refugees », ainsi qu’au Refugee Food Festival. Elle se rappelle avec plaisir de sa collaboration avec Romain Roudeau au Juvéniles Wine Bar. Le mélange des cuisines géorgienne et française l’intéresse au plus haut point, notamment dans ce qui révèle les différences de cultures gastronomiques : « J’ai dit à ma mère que j’allais cuisiner des haricots rouges. Elle a sauté au plafond en me disant que ce n’était pas une « nourriture de restaurant » mais quelque chose que l’on cuisine au quotidien en Géorgie. À Paris, tout le monde a adoré et en a même redemandé ! ».

AUJOURD’HUI

Forte de sa maitrise de toutes sortes de plats de l’Est (russes, ukrainiens, géorgiens…) que lui ont inculqués sa mère et sa grand-mère, l’ancienne dentiste a l’idée tenace d’ouvrir son restaurant envers et contre les loyers parisiens exorbitants et la rareté des emplacements convenables.

Cuisine de l’Est et de l’Hexagone pourraient se rencontrer dans une ambiance qu’elle veut intime et classe. Avec sa double expérience de chef et de gestionnaire, et son caractère bien trempé, on ne peut pas douter de la concrétisation future de ce projet.

Avec le Refugee Food Festival

Avant d’être chef de La Résidence, Magda a participé à deux éditions du Refugee Food Festival. En 2017, elle cuisinait au Juvéniles Wine Bar (Paris 1er) aux côtés de Romain Rouleau. En 2018, on pouvait la retrouver chez L’Ami Jean (Paris 7e), aux côtés de Stéphane Jégo et chez Solina lors de la soirée de clôture du festival parisien à Ground Control (Paris 12e), avec Ricardo Ferrante.

Dans le cadre de sa formation à La Résidence, Magda a aussi cuisiné pour de nombreux événements auxquels le Refugee Food Festival a participé, tels que la « Fête de l’Humanité » ou le « Food ».