Kamal Naji
Cuisine syrienne
Amsterdam

ACTUELLEMENT  •  Cherche une formation dans le milieu de la restauration
PROJET  •  Souhaite ouvrir son propre restaurant

SPÉCIALITÉ  •  Shorbat, soupe de lentilles corail réconfortante

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2018  • Flora (Amsterdam, Holland)

Portrait

Quand j’ai rencontré Kamal pour la première fois, chez lui dans le sud d’Amsterdam, il était un peu timide. Mais je l’ai vu se transformer dès lors que nous avons commencé à parler de cuisine, soudain à l’aise et fier.

LES ORIGINES

Kamal vient de Damas en Syrie, où il était avocat. Ce citadin a toujours aimé la nourriture, qu’il s’agisse de la Shakriya de sa mère – une soupe de yaourt servie avec de la viande – ou du très connu mais irremplaçable houmous. À l’université, il a commencé à travailler dans un restaurant pour financer son diplôme en droit. Il se souvient de ses premiers moments en cuisine comme si c’était hier. Il vénérait le chef cuisinier, mais aussi les autres membres de l’équipe « J’écoutais attentivement tout ce que l’on m’enseignait sur la cuisine, c’était comme une deuxième éducation. Je me souviens avoir essayé tous ces ingrédients et plats et dans mon esprit 1000 idées se bousculaient ». Toutefois, Kamal n’a jamais aimé cuisiner des plats sucrés. Il me dit en plaisantant : « Je ne suis pas bon en mesures précises », et je le comprends !
Une fois son diplôme en poche, Kamal a cessé de cuisiner de manière professionnelle pour se concentrer sur sa carrière d’avocat. Cependant, lorsqu’il a dû fuir aux Pays-Bas, il y a 3 ans, Kamal et la cuisine se sont retrouvés…

SA CUISINE

À Amsterdam, Kamal joue un rôle majeur dans l’intégration des autres réfugiés dans la société néerlandaise à travers la cuisine. Il travaille sur divers projets bénévoles, cuisinant régulièrement pour des groupes de 80 personnes. Il me raconte l’histoire de son arrivée aux Pays-Bas et de ces délicieux légumes qu’il a vu dans les rues, mais que (pour le citer)« personne ne savait préparer ». Ainsi, en plus de cuisiner les repas habituels pour les réfugiés, il s’est mis à régaler les convives avec des plats syriens tels que le caviar d’aubergines ou les falafels, avant de commencer à former d’autres réfugiés à la cuisine.

Kamal me parle ensuite de la préparation de la fameuse Shorbah, une soupe de lentilles syrienne. Ses yeux brillent d’excitation alors qu’il dévoile une liste exhaustive d’ingrédients. À cet instant, il est la représentation de la passion brute que certains ont pour la nourriture : « Pour moi, cuisiner a toujours été un moyen de me déconnecter du monde extérieur. En cuisine, je peux laisser libre court à mes idées, c’est un moyen de m’exprimer, c’est comme un art. Bloquer la négativité et réduire le stress, c’est facile en cuisinant ! ».
Kamal n’est pas encore un grand fan de la cuisine néerlandaise, même s’il apprécie le fromage ! Il aime pourtant d’autres cuisines que celle de son pays natal, comme la cuisine asiatique, dont il apprécie la fraîcheur et les saveurs orientales.

AUJOURD’HUI

Kamal voudrait maintenant passer à l’étape suivante : aller dans une école de cuisine pour se familiariser avec différentes cuisines : « Je veux être aussi complet que possible et connaître les différentes techniques européennes ». Il espère ouvrir son propre restaurant un jour, mais il envisage d’abord de lancer un service traiteur. Parfois apprenti et parfois maître, Kamal a beaucoup à apprendre mais aussi beaucoup à donner.

En dépit de ses difficultés et de celles de sa famille, c’est un personnage jovial très enthousiaste à l’idée de faire partie du Refugee Food Festival, qu’il décrit comme « une excellente occasion de rassembler les gens, de montrer au monde entier qui sont vraiment les réfugiés et, plus important encore, de cuisiner de la nourriture merveilleuse. »