Duraid Hazim

Duraid Hazim

Cuisine irakienne   

REFUGEE FOOD FESTIVAL 2018  • La Mercerie (Marseille, France)

Portrait

Je rencontre Duraid au restaurant la Mercerie, que lui-même découvre pour la première fois. Il doit rencontrer Harry, le chef, et Julia qui gère le restaurant. Ils doivent échanger autour du menu qui sera proposé dans le cadre du festival. Duraid est accompagné d’un interprète.

Ses origines

Duraid a 28 ans et il est irakien. Il a dû fuir le pays récemment, sa vie était menacée en raison de sa religion. Il est arrivé à Marseille il y a un an environ où vivent également les parents de sa compagne.

Avant d’arriver en France, Duraid a été boucher pendant 3 ans, dans le nord de l’Irak, près de Mossoul. Il a appris la cuisine auprès d’un chef qui travaillait au même endroit que lui. C’est lui qui lui a tout appris en cuisine. Il a ensuite pu assurer ses premières commandes.

La cuisine a pour lui une dimension affective. Cela lui rappelle sa région d’origine et son mentor, auquel il était très attaché.

Sa cuisine

On devine l’ancienne carrière de boucher dans la cuisine de Duraid ! Il parle avec enthousiasme des différentes manières de préparer les viandes. Il nous fait d’ailleurs goûter la version irakienne des kebbés, une delicieuse galette fourrée à la viande épicée.

Il a également apporté steaks et saucisses, nous montre nombre de photos de plats, pour faire découvrir sa cuisine. Duraid joue des épices, oignons, condiments pour assaisonner ses viandes et leur donner un goût unique. Il lui reste d’ailleurs des épices ramenées d’Irak, vestiges de sa vie passée.

Mais on retrouve aussi crudités, taboulés, légumes, dans sa cuisine… Il lui manque toutefois certains ingrédients ici, à l’image d’un fromage de brebis typique d’Irak. La cuisine pour lui, c’est avant tout un moment de partage.

Il a découvert la cuisine française, qu’il trouve « très différente » de la cuisine irakienne… Il avoue timidement avoir du mal à se faire à certains aliments. Les crevettes par exemple, ce n’est vraiment pas sa tasse de thé !

Aujourd’hui

La vie de Duraid à Marseille n’est pas toujours facile. La barrière de la langue est un obstacle important pour lui, même s’il reconnaît que la cuisine est un langage à part entière. Notre-Dame de la Garde compte beaucoup à ses yeux, comme un repère dans sa nouvelle vie.

Ce qui frappe chez Duraid, c’est sa détermination. Il veut apprendre, encore et encore. Il n’est pas à l’aise avec les desserts ? Qu’importe, il va travailler, faire des essais, pour proposer quelque chose en fin de menu le jour venu.

Marseille n’est peut-être qu’une étape pour lui, il aimerait rejoindre Paris en fin d’année pour y travailler dans un restaurant, mais il insiste sur le fait qu’il est polyvalent. Quand je l’interroge sur son rêve pour les prochaines années, il me répond que l’essentiel pour lui est de trouver un métier qui assurera des conditions de vie dignes pour lui et sa famille. Et la cuisine apparaît comme un moyen de se construire une nouvelle vie.