David KOSTANDYAN
Cuisine arménienne
Lyon

ACTUELLEMENT  •  Travaille dans la restauration à Lyon
PROJET  •  Souhaite ouvrir son food truck à Lyon

SPÉCIALITÉ  •  Pirojkis, petits chaussons farcis de viande ou de légumes

Portrait

David a le regard rieur et bienveillant de celui qui sait savourer les petites choses de la vie. Lors d’une première rencontre, il m’avait montré une vidéo dans laquelle il jouait d’un instrument assez particulier : une courgette qu’il avait creusée et équipée d’un bec de clarinette d’un côté et d’un entonnoir de l’autre. L’alliance parfaite de ses deux passions : la musique et la cuisine. Nous nous retrouvons une semaine plus tard et j’ai bien hâte d’en savoir plus sur ce personnage à la fois facétieux et réservé. Installés à l’ombre d’un parasol  tout en buvant un café, nous discutons ensemble de son parcours, de ses projets. Et disons-le clairement : même s’il était 14h et que je venais de sortir de table, quand David parle de sa cuisine, ça donne faim !

LES ORIGINES

David est originaire d’Arménie mais il a passé son enfance en Ukraine, puis a vécu 5 ans en Russie. Il a maintenant 30 ans et habite en France depuis 6 ans.

David est vraisemblablement tombé dans la cuisine dès son plus jeune âge : il a préparé seul son premier barbecue à 10 ans! Plus tard, il a un temps préféré la musique, au point d’en faire son métier : avec son groupe, il jouait de la clarinette et du saxophone dans des fêtes ou dans des restaurants. L’univers gastronomique n’était donc jamais bien loin.

En Russie, David m’explique d’ailleurs en riant qu’il était également « cuisinier sauvage ». Pour des grandes fêtes ou des mariages, il venait aider et s’occupait notamment du barbecue. Le vrai déclic avec la cuisine a eu lieu lors de sa formation à l’AFPA à son arrivée en France. Il en garde un souvenir plein d’émotion et de gratitude envers ses 2 chefs formateurs  qui ont pris le temps de tout lui expliquer malgré ses gros problèmes de compréhension en français à l’époque. Un double enseignement donc, qui lui a permis d’apprendre notre langue en même temps que notre gastronomie !

SA CUISINE

Dans la cuisine, comme dans la musique, ce que David apprécie particulièrement c’est la recherche d’une harmonie, la dimension artistique… Sa cuisine est celle du monde : russe, ukrainienne, arménienne, française, italienne… Il me décrit ses plats de prédilection et il me fait voyager en même temps qu’il aiguise mon appétit, tout particulièrement lorsqu’il évoque ses pirojkis, des petits chaussons farçis de viande ou de légumes. Il me parle aussi de sa première découverte de la quiche lorraine, un met qu’il a trouvé « magnifique » et qu’il s’est rapidement employé à reproduire. Il a aussi fait découvrir à sa famille la blanquette de veau ou encore le bœuf bourguignon, tout ce qu’il considère comme la base de la cuisine. Plus David me raconte sa cuisine, plus je me dis qu’il est bien loin maintenant du cuisinier sauvage qu’il a pu être. Il aime la rigueur et l’organisation inhérentes à la gastronomie. En revanche, il reste choqué par le gaspillage alimentaire parfois causé par des lois et des normes d’hygiène qui, même s’il les comprend et les respecte, le désolent. Voir de la nourriture jetée à la poubelle alors que beaucoup de gens ont du mal à se nourrir lui fait définitivement mal au cœur.

AUJOURD’HUI

David travaille aujourd’hui en interim dans la restauration. Il a un projet sur lequel il travaille d’arrache-pied : se lancer dans l’aventure entrepreneuriale avec son propre foodtruck.  Quand  il m’en parle, ses yeux pétillent d’enthousiasme. Que ce soit sur un emplacement fixe ou différent tous les jours, il envisage de proposer chaque semaine une cuisine d’une nationalité différente. Je le sens ravi de partager et faire découvrir les plats phares de ses multiples cultures. En plus des plateaux repas, il veut également proposer ses fameux pirojkis qui seront préparés à la demande.

Pour l’heure, il faut s’atteler au financement. Il a déjà obtenu un micro-crédit avec l’Adie, mais ce n’est pas suffisant pour se lancer tout de suite. Il doit encore économiser. La seconde étape sera de trouver le foodtruck. Suivant le budget, il pourra ou non en acheter un tout équipé. Mais le bricolage ne lui fait pas peur, il est prêt à aménager lui même une camionnette en foodtruck. Surtout si cela lui permet de se lancer plus vite ! Son enthousiasme et sa bonne humeur sont communicatifs, notre rencontre s’achève et je repars le sourire aux lèvres (et la faim au ventre).